ラーメン屋 吉村家の厳しい修行は、ヤラセ？
私も吉村家の修行は受付けたい派ですが それはテレビのためのヤラセだったと 関係者が言っていました。
従業員
ラーメン屋 マインド 50代で開業した女将の苦闘
東京都小金井市の「えんふく家」 女将の作る横浜家系ラーメンは絶品！ 女性の細腕で店を持つ。 息子さんもいっしょに働いてらっしゃるが 安めの価格帯で経営は大変でしょうね。 私の厳しい意見になりますが 子どもに頼ってはいけないと思う。 自分の生...
従業員 悲しい事故をきっかけで、変わったヤンキー
18歳でたまたま入ってきたヤンキー。 「よしやるぞ」というやる気は感じられず 社会常識やマナーもなっていない。 足し算も苦手。 そんな時店長が交通事故で亡くなった。 その日から彼は変わった。 「俺がこの店の店長になる!」 「店長の意思を次い...
従業員 スピードよりも質の安定
あるミャンマー人を料理人として雇った。 券売機のチャーハンが押されたと同時に 速攻で作り出す。 その時間 35秒。 ご飯はまばら、野菜は生 の未完成品。 これを注意すると彼は「クエル!」 外国人をも雇わなければ やっていけない日本の飲食業。...
従業員 言葉よりも行動を信じる。
「死ぬ気で頑張ります!!」 「一生この会社に付いていきます!!」 こんな大層なセリフを言って 消えていった男たちは 星の数ほどいる。 嘘つきの多いこと。 本当にやる気なら 行動や実行で示す。 言葉を信用しない。 信用できるか否かは 行動でこ...
※事故・事件・トラブル 店内のものを持ち帰る従業員
米や洗剤の減りが早い。 原因を探ると、ある男の 朝ペラペラなリュックサックなのが 帰る時はパンパンになっていた。 横領は犯罪です! こんなことをさせないようにするために 従業員すべてに経営者思考を持たせる。 バイトはなるべく雇ってはいけない...
従業員 賄いの持ち帰りはNG
仕事が終わったので ご飯をおにぎりにしている男がいた。 丼で食べればいいのに 餃子の持ち帰りパックに詰めている。 空いたスペースには焼豚や千切りキャベツ。 その手際の良さから長年やっていたな… 賄いにはルールをしっかり規定すること! （参考...
従業員 賄い料理は仕事の内
賄い＝仕事ご苦労様の無料食事券 だと、勘違いしている人が少なくない。 自分の分を食べないで 友達に来店してもらい食べてもらう。 自分のタイプな女性客に メニューにない創作料理を出す。 だって僕の分は僕のものなのだから 好きなようにしても勝手...
従業員 ビールを飲む店員
瓶ビールなら不正はできないが、 ビールサーバーなら少しはごまかせる。 ある店舗では自分たち用に 専用ビールサーバーを確保。 閉店後にみんなで飲む。 親睦を深める程度なら 報告しても上からのおとがめは少ない。 飲食業の仕事はキツいもの。 ある...
従業員 酒好きな店員
ラーメン店内は熱い。 だから水分補給を頻繁にする。 自分用のペットボトルを持ち込み （これはどの店も普通に行なわれている） それを冷蔵庫に入れておいて 暇ができた瞬間を見計らって飲む。 これにチューハイや日本酒を仕込んだ男。 普段おとなしい...
従業員 売上げをせしめる店長
・伝票をごまかす者 ・券売機で故障中の張り紙をして お客から直接現金をもらい ポケットにくすねる者 ・券売機の釣り銭を"借りた"と称する者 ・麺4玉を5玉にして1玉分をくすねる者 ・ひどいのは罰金というルールとして 遅刻したら1分100円 ...
従業員 結婚するとダメになる店長がいる。
男は守る者ができると 大きな冒険ができなくなる。 それまで死ぬ気の態勢で仕事していて 恐れるものなく全精力で働いていた。 たとえ料理は素人でも キャラが魅力あふれる人物。 トークやギャグが冴えている。 それがお店の売上げに直結していた。 店...
従業員 サボる店長
(例1) 4人で運営のお店。 3人で運営しても大丈夫なようにする。 話し合って誰か1人休める日を決める。 会社には4人出勤してますと嘘報告。 なかなか賢い店長。 (例2) 自分が店にいなくても 勝手に回る仕組みを作り上げ、 自分は警備員のア...
※事故・事件・トラブル とんこつスープに落ちた男
とんこつスープを寸胴で煮込んでいる時、 （とんこつは100度以上になる!!） 見上げたら換気扇が汚れていたので 近くにあった麺入れ箱を寸胴の上にのせ、 そこに立って掃除しようと試みた。 箱が割れてそのままドボン。 大やけどで2ヶ月の入院。 ...
※事故・事件・トラブル 拳をハンマーで砕いてしまった…
ゲンコツとは豚の骨の関節部分。 エキスが出やすいように 骨をハンマーで割る。 集中力が途切れたのか 自分のゲンコツを… よくある事故だそうです。 ↓危ない作業です （参考文献）
従業員 全員がレシピ通りに作ってくれない。
新人社員がお店の厨房を任された。 作られたスープを飲むと ほとんどお湯状態。 前のラーメンがマズかったので 私が新しく作りました。 ウマいですよ。 新人は自信満々。 誰でもできるレシピがあるから大丈夫。 それは勝手な思い込み。 多くのチェー...
従業員 新人教育は愛情と忍耐を持ってやろう！
「茹でた麺を締めて（麺を流水で洗うこと）」と頼んだら →アチチと麺を絞っていた!! 「保温ジャーに残る古いご飯を 新しいのが炊けた上にのせておいて」と頼んだら →ジャーの上に丼がのっていた!! （先入れ先出しを知らない） 「米をといだのがザ...
従業員 サボりたい従業員
営業時間中はサボれない、帰れない。 怠け者が使う手は レジと券売機の操作をして （朝5時閉店の場合） 夜2時頃に店を閉めて 5時に券売機を止める。 売り上げがゼロになるが お客が来なかったことにしてしまえ。 それをやり過ぎると ずっとゼロで...
従業員 従業員の辞める理由
飲食店経験者は 入店後に想像と違って辞めたくなる時、 身内の不幸を言い訳に使うらしい。 素直に言えばいいものを 経験値やプライドが邪魔して… 飲食店退社のよくあるケースです。 （参考文献）
従業員 良き従業員の要素
1、お店のコンセプトに合っている 2、麺屋にとって最適なサービスができる 3、ターゲット客が好む 4、元気 5、明るい 6、笑顔がいい 7、事務的ではない熱さ