- 2017/06/30
工事費をケチるな。
手抜き工事というのは 見えないところで行なわれている。 業者にも生活があるから 利益を出さなくてはいけない。 （従業員の給与もあるでしょ） だから手を抜くところは抜く。 （本当はいいものを作りたいのに…） 店舗を設計するのはプロに任せる。 ……
- 2017/06/30
大家さんや周辺住民の許可
とんこつラーメンは特に臭う。 だからラーメン店の出店を拒否してくる 大家さんや周辺の住民がいる。 そこを説得するには時間もお金もかかる。 （交通費やお土産など） 私ならその場所はあきらめる。 なぜなら他人を変えることは至難の業だから。 その……
- 2017/06/30
安売りで集客を計るな！
飲食業は 「仕入れて、加工（料理）して、売る」 という流れのビジネスモデル。 この加工というの工程に いかに手間暇がかかっているのか。 開店キャンペーンとして チャーシュー麺を300円で売り出した。 人数制限もなしに。 これをしたらどれだけ……
- 2017/06/30
クレーマーと嫌がらせには負けるな。
どんなに誠実に経営しても 変なお客に悩まされるのが飲食業。 ・パチンコ玉が入っていた ・ガムがひっついた ・券売機に1万円入れたのに出ないぞ 時に営業マンも来る。 ・交換時期が来たので消化器を ・街の地図に載せてあげるから5000円 一度で……
- 2017/06/29
一等地は高い
飲食店は何よりも立地が大切だが、 駅前の一等地は家賃や保証金が ものすごく高い。 こんな不景気でも高いまま。 どうしてかというと 飲食店だけではなく、 ファッションやマッサージなど 別の業種の人たちも狙っていて 需要が途切れないから。 管理……
- 2017/06/29
「おいしそう」の積み上げができるか
結局飲食店が繁盛するか否かは ・お店がうまそう ・店名がうまそう ・もちろん料理もうまそう ・オヤジも感じよさそう ・店員も人当たりよさそう ・器もイケてる その「おいしそう」「うまそう」の積み重ね。 ダメな店ほど努力をしない。 誰でも皆さ……
- 2017/06/29
座席幅を知る
ラーメン店の座席幅は55cmは必要。 丼を置いて箸で食べるため 肘が体幅からはみ出る。 焼き鳥屋では、 飲むのも食べるのも カウンターから縦方向の動作ですむ。 だから50cm~53cmでいい。 立ち飲み屋では、 お客がカウンターに対して 斜……
- 2017/06/29
カレーとドリンクバーを出すラーメン店
郊外のお店では ファミリー層に受けるようにと お子様の大好きなカレーも出してしまう。 さらにドリンクバーも出して好評を狙おう。 おまけにケーキやおにぎりも出す。 「あなたは何屋さんをしたいの?」 ラーメン店ならラーメンで勝負。 お店のコンセ……
- 2017/06/29
開業は夏に始める。
ラーメンなどの熱々系食べ物は 冬場に儲かりやすい。 お腹が空きやすい時期だし お客が夏場よりも多く来店するから。 冬に開業すると 月100万円以上儲かる場合がある。 （その月は戦争状態） 独立オーナーの中には それにいい思いをして 高級車を……
- 2017/06/29
プレオープンを設けよう。
ラーメン屋ではオープン初日 ほぼ全員ボロボロなる。 ・仕事の備品整理 ・ラーメン作り ・従業員の教育 など仕事が山のようにある。 オーダー間違え、麺を伸ばす。 リハーサルのやり過ぎで寝ていない。 ラーメンの練習のしすぎで 開業当日のスープを……
- 2017/06/28
お店のコンセプトは固めてから。
お店のコンセプトを その店長に決めさせることにした。 「お客さんの心が温かくなって、ふわっとするようなお店」 オープンしてみると”軸”がないので 店内は大混乱。 メニューなどを聞いても ふわっとしか答えないので、 「……
- 2017/06/28
履歴書よりも1回の面接
履歴書には嘘が書ける。 それが本当かどうかは調査されないから。 大企業ならいざ知らず ラーメン屋ならその真偽を確かめないものだ。 そんな時間もお金もないから! だから履歴書よりも面接をしっかりする。 「なぜそこに入ろうとしたのか?」 「どん……
- 2017/06/28
才があれば年齢は関係ない。
お客さんとのコミュニケーションを 重要視しようと考え、 人生経験豊富なホールスタッフを募集した。 「経験者優遇。50歳以下歓迎」 やってきたのは 物腰柔らかく、人当たりがよい。 姿勢も良いし、話かけの反応もいい。 だが住民票を出してもらった……
- 2017/06/28
大型商業施設に騙された話
博多の真ん中にオープンする ショッピングビルで、 もともとはデパートだったところに 外資系投資会社が開発を進めていた。 そこにラーメン店を開きませんか?と案内が来た。 主導会社も信用できるし、話に筋があるなと レストランフロアに3軒の契約を……
- 2017/06/28
悲しい事故をきっかけで、変わったヤンキー
18歳でたまたま入ってきたヤンキー。 「よしやるぞ」というやる気は感じられず 社会常識やマナーもなっていない。 足し算も苦手。 そんな時店長が交通事故で亡くなった。 その日から彼は変わった。 「俺がこの店の店長になる!」 「店長の意思を次い……
- 2017/06/28
おしゃれ過ぎなラーメン店はつぶれる。
・ラーメンも食べられるカフェがいい… ・座り心地のいいデザインチェアーで… ・女性をメインターゲットにして… こうしたラーメン店は早々潰れます。 なぜならカフェとは、 のんびりした時間を過ごす空間であり、 ラーメンは、 できたて熱々の内に素……
- 2017/06/28
能力は、やらせてみてからでないと分からない。
店長に抜擢する際に 前職の経験を本人から聞く。 それを鵜呑みにして いざ任せてみると全然できない。 自分を過大評価する人はいる。 見栄なのかプライドなのか。 履歴書でも嘘が書けるのですから、 とにかくやらせてみる。 それで真実かどうかが分か……
- 2017/06/28
スピードよりも質の安定
あるミャンマー人を料理人として雇った。 券売機のチャーハンが押されたと同時に 速攻で作り出す。 その時間35秒。 ご飯はまばら、野菜は生 の未完成品。 これを注意すると彼は「クエル!」 外国人をも雇わなければ やっていけない日本の飲食業。……
- 2017/06/28
お店のコンセプトに合ったメニューを出す。
地方の商店街にて 北海道ラーメンを出すお店。 北海道のイメージを前面に出して 集客を計ろうと提案助言した。 店のイメージを オーナー店主に任せて リニューアル当日に行くと、 看板には北海道の地図 ラーメンの写真はピンぼけ おまけに鉄道ジオラ……
- 2017/06/28
ハードな刺青系の人でも、できる人なら雇う。
熱中症で倒れた店長がいた。 ユニフォームを脱がせると 立派過ぎる刺青が!! 根性があるし 我慢強いので ラーメン屋さんには向いている。 そっちの世界での尋常でない上下関係で 彼は生きてきたのだろう。 もし刺青さえなかったら どんな世界でもい……
- 2017/06/28
言葉よりも行動を信じる。
「死ぬ気で頑張ります!!」 「一生この会社に付いていきます!!」 こんな大層なセリフを言って 消えていった男たちは 星の数ほどいる。 嘘つきの多いこと。 本当にやる気なら 行動や実行で示す。 言葉を信用しない。 信用できるか否かは 行動でこ……
- 2017/06/28
店内のものを持ち帰る従業員
米や洗剤の減りが早い。 原因を探ると、ある男の 朝ペラペラなリュックサックなのが 帰る時はパンパンになっていた。 横領は犯罪です! こんなことをさせないようにするために 従業員すべてに経営者思考を持たせる。 バイトはなるべく雇ってはいけない……
- 2017/06/28
賄いの持ち帰りはNG
仕事が終わったので ご飯をおにぎりにしている男がいた。 丼で食べればいいのに 餃子の持ち帰りパックに詰めている。 空いたスペースには焼豚や千切りキャベツ。 その手際の良さから長年やっていたな… 賄いにはルールをしっかり規定すること! （参考……
- 2017/06/28
賄い料理は仕事の内
賄い＝仕事ご苦労様の無料食事券 だと、勘違いしている人が少なくない。 自分の分を食べないで 友達に来店してもらい食べてもらう。 自分のタイプな女性客に メニューにない創作料理を出す。 だって僕の分は僕のものなのだから 好きなようにしても勝手……
- 2017/06/27
ビールを飲む店員
瓶ビールなら不正はできないが、 ビールサーバーなら少しはごまかせる。 ある店舗では自分たち用に 専用ビールサーバーを確保。 閉店後にみんなで飲む。 親睦を深める程度なら 報告しても上からのおとがめは少ない。 飲食業の仕事はキツいもの。 ある……
- 2017/06/27
酒好きな店員
ラーメン店内は熱い。 だから水分補給を頻繁にする。 自分用のペットボトルを持ち込み （これはどの店も普通に行なわれている） それを冷蔵庫に入れておいて 暇ができた瞬間を見計らって飲む。 これにチューハイや日本酒を仕込んだ男。 普段おとなしい……
- 2017/06/27
1にも2にも3にも立地
●駅前一等地の普通のラーメン店 ●住宅街で隠れ家的うまいラーメン店 「どちらが儲かるか?」 前者です。 お客さんの絶対数が多い一等地なら ライバルが増えても売上げはビクともしない。 （座席数20もないラーメン店） かたや郊外の住宅街では 近……
- 2017/06/27
売上げをせしめる店長
・伝票をごまかす者 ・券売機で故障中の張り紙をして お客から直接現金をもらい ポケットにくすねる者 ・券売機の釣り銭を”借りた”と称する者 ・麺4玉を5玉にして1玉分をくすねる者 ・ひどいのは罰金というルールとして ……
- 2017/06/27
結婚するとダメになる店長がいる。
男は守る者ができると 大きな冒険ができなくなる。 それまで死ぬ気の態勢で仕事していて 恐れるものなく全精力で働いていた。 たとえ料理は素人でも キャラが魅力あふれる人物。 トークやギャグが冴えている。 それがお店の売上げに直結していた。 店……
- 2017/06/27
サボる店長
(例1) 4人で運営のお店。 3人で運営しても大丈夫なようにする。 話し合って誰か1人休める日を決める。 会社には4人出勤してますと嘘報告。 なかなか賢い店長。 (例2) 自分が店にいなくても 勝手に回る仕組みを作り上げ、 自分は警備員のア……
- 2017/06/27
高齢者を雇う時は健康度を知る。
耳の悪いおばあさん 目の悪いおじいさん お店はパニック 高齢化社会日本では これは笑い事ではない。 若い人は働きたがらないし 外国人は3年しかいられないし。 こんなレストランもある。 参考にでも。 認知症のウェイトレスがいる店
- 2017/06/26
ガス爆発未遂事件
夜間担当の男。 終電に間に合わせようと 相当慌てていたらしく、 足で蹴って開けてしまった… ガスの元栓を!! 早朝に店の前を通行した人が あまりのガス臭さに通報した。 店内はガスが充満していた。 店の外でタバコを吸っても 爆発するほどだった……
- 2017/06/26
とんこつスープに落ちた男
とんこつスープを寸胴で煮込んでいる時、 （とんこつは100度以上になる!!） 見上げたら換気扇が汚れていたので 近くにあった麺入れ箱を寸胴の上にのせ、 そこに立って掃除しようと試みた。 箱が割れてそのままドボン。 大やけどで2ヶ月の入院。 ……
- 2017/06/26
拳をハンマーで砕いてしまった…
ゲンコツとは豚の骨の関節部分。 エキスが出やすいように 骨をハンマーで割る。 集中力が途切れたのか 自分のゲンコツを… よくある事故だそうです。 ↓危ない作業です （参考文献）
- 2017/06/26
券売機と食洗機は必ず備えろ。
機械は電気さえ与えれば 文句言わず働いてくれる。 券売機や食洗機は スタッフ2人分以上になる。 費用は導入費と電気代のみ。 安い。 ケチらず導入してほしい。
- 2017/06/26
全員がレシピ通りに作ってくれない。
新人社員がお店の厨房を任された。 作られたスープを飲むと ほとんどお湯状態。 前のラーメンがマズかったので 私が新しく作りました。 ウマいですよ。 新人は自信満々。 誰でもできるレシピがあるから大丈夫。 それは勝手な思い込み。 多くのチェー……
- 2017/06/25
新人教育は愛情と忍耐を持ってやろう！
「茹でた麺を締めて（麺を流水で洗うこと）」と頼んだら →アチチと麺を絞っていた!! 「保温ジャーに残る古いご飯を 新しいのが炊けた上にのせておいて」と頼んだら →ジャーの上に丼がのっていた!! （先入れ先出しを知らない） 「米をといだのがザ……
- 2017/06/25
ラーメン屋に向いている人
ラーメンで独立したい人に問いたい。 1、体力 2、運動神経 3、段取りの良さ 熱い厨房で 汗をかき 油を使い 炎を操り 動物の骨を砕き スープを見張る。 店内で接客サービスし そろばんをはじき 売上げの心配をする。 プロの中華料理店の人でも……
- 2017/06/24
サボりたい従業員
営業時間中はサボれない、帰れない。 怠け者が使う手は レジと券売機の操作をして （朝5時閉店の場合） 夜2時頃に店を閉めて 5時に券売機を止める。 売り上げがゼロになるが お客が来なかったことにしてしまえ。 それをやり過ぎると ずっとゼロで……
- 2017/06/24
従業員の辞める理由
飲食店経験者は 入店後に想像と違って辞めたくなる時、 身内の不幸を言い訳に使うらしい。 素直に言えばいいものを 経験値やプライドが邪魔して… 飲食店退社のよくあるケースです。 （参考文献）
- 2017/06/24
三輪雅治さんが教えるチャーシュー
元ラーメン店経営 腰のヘルニアのために引退。 今はブロガー?ユーチューバー? https://ameblo.jp/miwainudosi/ ヤマコノデラックス醤油調味の素1リットル ヤマコノデラックス醤油調味の素1.8L……
- 2017/06/20
「一風堂」の河原成美会長の動画
博多一風堂を経営する ㈱力の源カンパニーの 河原成美会長の連続動画 カウテレビジョン公式YouTubeから http://www.cowtv.jp/
- 2017/06/19
麺は水加減、スープは火加減
佐野実さんはこの本で 「麺は男、スープは女」だと言っている。 https://amzn.to/3Nu7n0O （ラーメン屋を開く前に必ず読め） ・麺のコシは水加減で決まるもの ・スープのデキは火加減で決まるもの ということを知っているからだ……
- 2016/02/03
閾値を超えろ!!
同じことを何度も何年もしていると ブレイクする瞬間に出会える。 その境目となる値のことを閾値(いきち)と言う。 ジャンボジェット機は 時速300キロに達しないと飛びません。 295キロでは飛べない。 300キロはジャンボジェットの閾値です。……
- 2016/02/02
ビジネスで生き残るために
1、成長し続ける 2、自らリスクをとる 3、先に与える 4、情熱の持てることに取り組む 5、いまだ解決されていない、お客さまの問題を解決する 6、心地良い状態を常につくり続ける 7、今ある姿をあるべき姿に変えるプロセス 8、ライバルとは絶対……
- 2016/02/01
藤井薫さんが考えるイノベーションとは
1、その業界で誰もやっていなかったことをやること 2、今まで世の中になかったことをはじめること 3、お客さまよりも先に問題に気付き、先回りして対応すること 改善・改良はすでにあるものをより良くすること。 イノベーションは次元を1つ超えた斬新……
- 2016/01/28
日本政策金融金庫
飲食店開業には資金が必要です。 それをすべて自分でまかなえるほど あなたはお金を持っていないと思います。 借り入れを希望する場合は まず始めに必ず「日本政策金融金庫」に当たって下さい。 国が税収確保のために 懸命に融資する機関で 金利が低く……
- 2016/01/28
借金してやるな
お店をやる人は 開業資金が必要ですが、 借金してやってはいけない。 なぜなら失敗したら立ち直れますか? 「めん屋の40%が1年も持たず閉店する」 この事実を知ってほしい。 皆さん、失敗を夢見て開業をしていません。 誰でも繁盛を希望して始めて……