- 2017/06/28
言葉よりも行動を信じる。
「死ぬ気で頑張ります!!」 「一生この会社に付いていきます!!」 こんな大層なセリフを言って 消えていった男たちは 星の数ほどいる。 嘘つきの多いこと。 本当にやる気なら 行動や実行で示す。 言葉を信用しない。 信用できるか否かは 行動でこ……
- 2017/06/28
店内のものを持ち帰る従業員
米や洗剤の減りが早い。 原因を探ると、ある男の 朝ペラペラなリュックサックなのが 帰る時はパンパンになっていた。 横領は犯罪です! こんなことをさせないようにするために 従業員すべてに経営者思考を持たせる。 バイトはなるべく雇ってはいけない……
- 2017/06/28
賄いの持ち帰りはNG
仕事が終わったので ご飯をおにぎりにしている男がいた。 丼で食べればいいのに 餃子の持ち帰りパックに詰めている。 空いたスペースには焼豚や千切りキャベツ。 その手際の良さから長年やっていたな… 賄いにはルールをしっかり規定すること! （参考……
- 2017/06/28
賄い料理は仕事の内
賄い＝仕事ご苦労様の無料食事券 だと、勘違いしている人が少なくない。 自分の分を食べないで 友達に来店してもらい食べてもらう。 自分のタイプな女性客に メニューにない創作料理を出す。 だって僕の分は僕のものなのだから 好きなようにしても勝手……
- 2017/06/27
ビールを飲む店員
瓶ビールなら不正はできないが、 ビールサーバーなら少しはごまかせる。 ある店舗では自分たち用に 専用ビールサーバーを確保。 閉店後にみんなで飲む。 親睦を深める程度なら 報告しても上からのおとがめは少ない。 飲食業の仕事はキツいもの。 ある……
- 2017/06/27
酒好きな店員
ラーメン店内は熱い。 だから水分補給を頻繁にする。 自分用のペットボトルを持ち込み （これはどの店も普通に行なわれている） それを冷蔵庫に入れておいて 暇ができた瞬間を見計らって飲む。 これにチューハイや日本酒を仕込んだ男。 普段おとなしい……
- 2017/06/27
1にも2にも3にも立地
●駅前一等地の普通のラーメン店 ●住宅街で隠れ家的うまいラーメン店 「どちらが儲かるか?」 前者です。 お客さんの絶対数が多い一等地なら ライバルが増えても売上げはビクともしない。 （座席数20もないラーメン店） かたや郊外の住宅街では 近……
- 2017/06/27
売上げをせしめる店長
・伝票をごまかす者 ・券売機で故障中の張り紙をして お客から直接現金をもらい ポケットにくすねる者 ・券売機の釣り銭を”借りた”と称する者 ・麺4玉を5玉にして1玉分をくすねる者 ・ひどいのは罰金というルールとして ……
- 2017/06/27
結婚するとダメになる店長がいる。
男は守る者ができると 大きな冒険ができなくなる。 それまで死ぬ気の態勢で仕事していて 恐れるものなく全精力で働いていた。 たとえ料理は素人でも キャラが魅力あふれる人物。 トークやギャグが冴えている。 それがお店の売上げに直結していた。 店……
- 2017/06/27
サボる店長
(例1) 4人で運営のお店。 3人で運営しても大丈夫なようにする。 話し合って誰か1人休める日を決める。 会社には4人出勤してますと嘘報告。 なかなか賢い店長。 (例2) 自分が店にいなくても 勝手に回る仕組みを作り上げ、 自分は警備員のア……
- 2017/06/27
高齢者を雇う時は健康度を知る。
耳の悪いおばあさん 目の悪いおじいさん お店はパニック 高齢化社会日本では これは笑い事ではない。 若い人は働きたがらないし 外国人は3年しかいられないし。 こんなレストランもある。 参考にでも。 認知症のウェイトレスがいる店
- 2017/06/26
ガス爆発未遂事件
夜間担当の男。 終電に間に合わせようと 相当慌てていたらしく、 足で蹴って開けてしまった… ガスの元栓を!! 早朝に店の前を通行した人が あまりのガス臭さに通報した。 店内はガスが充満していた。 店の外でタバコを吸っても 爆発するほどだった……
- 2017/06/26
とんこつスープに落ちた男
とんこつスープを寸胴で煮込んでいる時、 （とんこつは100度以上になる!!） 見上げたら換気扇が汚れていたので 近くにあった麺入れ箱を寸胴の上にのせ、 そこに立って掃除しようと試みた。 箱が割れてそのままドボン。 大やけどで2ヶ月の入院。 ……
- 2017/06/26
拳をハンマーで砕いてしまった…
ゲンコツとは豚の骨の関節部分。 エキスが出やすいように 骨をハンマーで割る。 集中力が途切れたのか 自分のゲンコツを… よくある事故だそうです。 ↓危ない作業です （参考文献）
- 2017/06/26
券売機と食洗機は必ず備えろ。
機械は電気さえ与えれば 文句言わず働いてくれる。 券売機や食洗機は スタッフ2人分以上になる。 費用は導入費と電気代のみ。 安い。 ケチらず導入してほしい。
- 2017/06/26
全員がレシピ通りに作ってくれない。
新人社員がお店の厨房を任された。 作られたスープを飲むと ほとんどお湯状態。 前のラーメンがマズかったので 私が新しく作りました。 ウマいですよ。 新人は自信満々。 誰でもできるレシピがあるから大丈夫。 それは勝手な思い込み。 多くのチェー……
- 2017/06/25
新人教育は愛情と忍耐を持ってやろう！
「茹でた麺を締めて（麺を流水で洗うこと）」と頼んだら →アチチと麺を絞っていた!! 「保温ジャーに残る古いご飯を 新しいのが炊けた上にのせておいて」と頼んだら →ジャーの上に丼がのっていた!! （先入れ先出しを知らない） 「米をといだのがザ……
- 2017/06/25
ラーメン屋に向いている人
ラーメンで独立したい人に問いたい。 1、体力 2、運動神経 3、段取りの良さ 熱い厨房で 汗をかき 油を使い 炎を操り 動物の骨を砕き スープを見張る。 店内で接客サービスし そろばんをはじき 売上げの心配をする。 プロの中華料理店の人でも……
- 2017/06/24
サボりたい従業員
営業時間中はサボれない、帰れない。 怠け者が使う手は レジと券売機の操作をして （朝5時閉店の場合） 夜2時頃に店を閉めて 5時に券売機を止める。 売り上げがゼロになるが お客が来なかったことにしてしまえ。 それをやり過ぎると ずっとゼロで……
- 2017/06/24
従業員の辞める理由
飲食店経験者は 入店後に想像と違って辞めたくなる時、 身内の不幸を言い訳に使うらしい。 素直に言えばいいものを 経験値やプライドが邪魔して… 飲食店退社のよくあるケースです。 （参考文献）
- 2017/06/24
三輪雅治さんが教えるチャーシュー
元ラーメン店経営 腰のヘルニアのために引退。 今はブロガー? ユーチューバー? https://ameblo.jp/miwainudosi/ ヤマコノ デラックス醤油 調味の素 1リットル ヤマコノ デラックス醤油 調味の素 1.8L……
- 2017/06/20
「一風堂」の河原成美会長の動画
博多一風堂を経営する ㈱力の源カンパニーの 河原成美会長の連続動画 カウテレビジョン公式YouTubeから http://www.cowtv.jp/
- 2017/06/19
麺は水加減、スープは火加減
佐野実さんはこの本で 「麺は男、スープは女」だと言っている。 https://amzn.to/3Nu7n0O （ラーメン屋を開く前に必ず読め） ・麺のコシは水加減で決まるもの ・スープのデキは火加減で決まるもの ということを知っているからだ……
- 2016/02/03
閾値を超えろ!!
同じことを何度も何年もしていると ブレイクする瞬間に出会える。 その境目となる値のことを閾値(いきち)と言う。 ジャンボジェット機は 時速300キロに達しないと飛びません。 295キロでは飛べない。 300キロはジャンボジェットの閾値です。……
- 2016/02/02
ビジネスで生き残るために
1、成長し続ける 2、自らリスクをとる 3、先に与える 4、情熱の持てることに取り組む 5、いまだ解決されていない、お客さまの問題を解決する 6、心地良い状態を常につくり続ける 7、今ある姿をあるべき姿に変えるプロセス 8、ライバルとは絶対……
- 2016/02/01
藤井薫さんが考えるイノベーションとは
1、その業界で誰もやっていなかったことをやること 2、今まで世の中になかったことをはじめること 3、お客さまよりも先に問題に気付き、先回りして対応すること 改善・改良はすでにあるものをより良くすること。 イノベーションは次元を1つ超えた斬新……
- 2016/01/28
日本政策金融金庫
飲食店開業には資金が必要です。 それをすべて自分でまかなえるほど あなたはお金を持っていないと思います。 借り入れを希望する場合は まず始めに必ず「日本政策金融金庫」に当たって下さい。 国が税収確保のために 懸命に融資する機関で 金利が低く……
- 2016/01/28
借金してやるな
お店をやる人は 開業資金が必要ですが、 借金してやってはいけない。 なぜなら失敗したら立ち直れますか? 「めん屋の40%が1年も持たず閉店する」 この事実を知ってほしい。 皆さん、失敗を夢見て開業をしていません。 誰でも繁盛を希望して始めて……
- 2016/01/27
いい人材は来てくれない
安い時給でよく働いてくれる人はいません。 ましてや個人のお店には来てくれません。 （大手企業でもなかなか来てくれない） 期待しないで下さい。 能力のある人は高い給与を望んでいます。 あなたもお金がほしいですよね? 私もほしいです。 だからど……
- 2016/01/22
圧倒的な商品力を持たせる
1、看板商品を持つ 2、麺の品質 3、だしの品質 4、麺とだしのバランス 5、トッピングの品質・ボリューム 6、盛り付け方 7、麺が見えない盛り付け 8、麺の量 9、インパクト 【かけうどんの量】 全国平均：250g 繁盛店：300g（ざる……
- 2016/01/22
コンセプトに即したメニュー展開
繁盛店ほどメニュー数が少ない。 ＊悪循環パターン＊ 1、売り上げが落ちる 2、メニューを増やす 3、ロスと手間が増える 4、商品力が下がる 5、強いメニューがなくなる 6、何屋か分からなくなる 1へと戻る ●個人店はメニューを絞りましょう。
- 2016/01/21
20日立地と30日立地
平日（月～金） 月に20日営業の立地は、 オフィス街のみ。 土日は休業日になります。 逆に30日営業型立地は 住宅街に近い郊外型です。 （外食しやすい8月の売上げが最高） どちらも駐車場が必要です。 特に郊外型は駐車場スペースの広さで 売上……
- 2016/01/21
勝ちパターンと立地の関係
1、有名なラーメン店は、40席以上の都心型 2、9席のみで40回転させるラーメン店、都心の一等地型 3、立ち食い店は家賃が高い特殊立地で成り立つ 4、郊外のセルフうどん屋は、80席以上、駐車場つき、500坪タイプ 5、都心のセルフうどん店は……
- 2016/01/20
昼食市場から夕食市場へ
・客数：昼＞夜 ・客単価：昼＜夜 ・規模：地方＜都会 ※地方の夕食市場は、都会よりも厳しい！ 【昼市場の特徴】 1、料理そのものに重点がいく 2、軽めの食事が求められる 3、比較的価格が安い 4、1人客が多い 5、空腹を満たす目的 【夕食市……
- 2016/01/20
上質とお手軽の違い
「上質とは?」 ・上質＝高級ではない ・がんばれば誰でも手を出せる価格帯 ・独自のこだわりがある ・多店舗展開しない ・効率よりも独自性で勝負 （個性、オーラ、手間暇、愛情など） 「お手軽とは?」 ・利便性の追究 ・いかにより安くできるかが……
- 2016/01/10
中国ラーメン 揚州商人
http://www.yousyusyonin.com/ 関東に34店舗あり、 親子3代続く、 本場中国ラーメンがテーマです。 Wikiによると ラーメン店にしては女性客が多い。 外国人従業員採用も積極的で 比率は50%を超えている。 過去……
- 2016/01/10
来来亭
https://www.rairaitei.co.jp/ 京都風醤油味の鶏がらラーメン。 1997年に滋賀にて創業して 現在は200店舗を超えている。 三大原則にもあるように 1、大きな声で挨拶 2、ニコニコ笑顔で対応 3、キビキビした行動……
- 2016/01/10
つるとんたん
ムードを売りにした上質を追求してます。 https://www.tsurutontan.co.jp/ Wikiによると カトープレジャーグループの 外食事業部として展開している。 https://www.kpg.gr.jp/ ホテルやレジャ……
- 2016/01/09
想いの骨組みをしっかり作り込む
コンセプトとは人に例えれば 「骨格」のことで、 コンセプトと違うことをすれば 骨がゆがんで 内臓も筋肉にも負荷がかかります。 つまり儲かるお店ではなくなります。 少しずつ、ですが。 ですので開業する前に コンセプトをしっかり作り込みましょう……
- 2016/01/09
トップしか生き残れない
この右肩下がりの日本経済において どの業界も『一強百弱』の時代です。 あなたは1番のものを買いますか? それとも2番のもので満足しますか? 日本一高い山は富士山です。 では2番目に高い山はどこでしょうか? 管理人は知りません。 『2番目以下……
- 2016/01/09
飲食未経験者がしてしまう間違い
1、インターネットで情報を集める 正しい情報と嘘の情報が混じっている 2、実際にめん店を営業している人に教えてもらう 職人気質の人は視界が狭くなりがちで 顧客志向が薄らいだり、 他店から学ぼうとする姿勢がなくなる。 師匠を間違えたら悲しい。……
- 2016/01/08
開業前に徹底的にリサーチする
【失敗事例】 1、不動産屋の情報だけで 物件を決めて開業 ⇒駅前で人通りが多いと思ったが、 駐車場が取れない立地だったので 集客ができなかった。 2、費用などを考慮して 郊外の小さな店舗で開業 ⇒セルフサービスの店にしたがったが、 50席以……
- 2016/01/08
失敗しないための10か条
1、熱い情熱があること 2、素直、プラス発想、学びに意欲的 3、ブレない一貫性を持つこと 4、周到な準備をすること 5、顧客ありきの思考（自分目線ではなく） 6、トップを目指すこと 7、マネしない 8、インパクトある個性を出すこと 9、余裕……
- 2016/01/08
繁盛のための要素
【3つの構成要素】 ●圧倒的な商品力 ●期待以上のサービス力 ●存在感のある店舗 1、商品力 ・95点以上の感動される商品 ・ターゲット顧客に合う ・健康志向 ・味と見た目のインパクト ・オリジナルな味 ・お値段以上の品質 2、サービス力 ……
- 2016/01/07
成果＝責任×夢×意志×集中力×経験×直観力×忍耐
●情熱の根底には責任がある 顧客、社員、その家族 ビジネスを中途で挫折させれば 彼らに迷惑がかかります。 その時一番悲しいのは自分自身です。 自分を豊かにできないで 誰を豊かにできますか? 自分は自分に責任があります。 ●夢は情熱の源泉だ ……
- 2016/01/07
一貫性のある行動を取れ
どんな状況にあっても 一貫した行動を取り続けるパワーを!! それは自分に対する強い自信と信念から来る。 以下のような7つの信念に基づく ポジティブ思考を持ち続け、 素直に信じ行動することが重要。 1、物事はすべて目的があって起こる （すべて……