- 2017/06/26
とんこつスープに落ちた男
とんこつスープを寸胴で煮込んでいる時、 （とんこつは100度以上になる!!） 見上げたら換気扇が汚れていたので 近くにあった麺入れ箱を寸胴の上にのせ、 そこに立って掃除しようと試みた。 箱が割れてそのままドボン。 大やけどで2ヶ月の入院。 ……
- 2017/06/26
拳をハンマーで砕いてしまった…
ゲンコツとは豚の骨の関節部分。 エキスが出やすいように 骨をハンマーで割る。 集中力が途切れたのか 自分のゲンコツを… よくある事故だそうです。 ↓危ない作業です （参考文献）
- 2017/06/26
券売機と食洗機は必ず備えろ。
機械は電気さえ与えれば 文句言わず働いてくれる。 券売機や食洗機は スタッフ2人分以上になる。 費用は導入費と電気代のみ。 安い。 ケチらず導入してほしい。
- 2017/06/26
全員がレシピ通りに作ってくれない。
新人社員がお店の厨房を任された。 作られたスープを飲むと ほとんどお湯状態。 前のラーメンがマズかったので 私が新しく作りました。 ウマいですよ。 新人は自信満々。 誰でもできるレシピがあるから大丈夫。 それは勝手な思い込み。 多くのチェー……
- 2017/06/25
新人教育は愛情と忍耐を持ってやろう！
「茹でた麺を締めて（麺を流水で洗うこと）」と頼んだら →アチチと麺を絞っていた!! 「保温ジャーに残る古いご飯を 新しいのが炊けた上にのせておいて」と頼んだら →ジャーの上に丼がのっていた!! （先入れ先出しを知らない） 「米をといだのがザ……
- 2017/06/25
ラーメン屋に向いている人
ラーメンで独立したい人に問いたい。 1、体力 2、運動神経 3、段取りの良さ 熱い厨房で 汗をかき 油を使い 炎を操り 動物の骨を砕き スープを見張る。 店内で接客サービスし そろばんをはじき 売上げの心配をする。 プロの中華料理店の人でも……
- 2017/06/24
サボりたい従業員
営業時間中はサボれない、帰れない。 怠け者が使う手は レジと券売機の操作をして （朝5時閉店の場合） 夜2時頃に店を閉めて 5時に券売機を止める。 売り上げがゼロになるが お客が来なかったことにしてしまえ。 それをやり過ぎると ずっとゼロで……
- 2017/06/24
従業員の辞める理由
飲食店経験者は 入店後に想像と違って辞めたくなる時、 身内の不幸を言い訳に使うらしい。 素直に言えばいいものを 経験値やプライドが邪魔して… 飲食店退社のよくあるケースです。 （参考文献）
- 2017/06/24
三輪雅治さんが教えるチャーシュー
元ラーメン店経営 腰のヘルニアのために引退。 今はブロガー? ユーチューバー? https://ameblo.jp/miwainudosi/ ヤマコノ デラックス醤油 調味の素 1リットル ヤマコノ デラックス醤油 調味の素 1.8L……
- 2017/06/20
「一風堂」の河原成美会長の動画
博多一風堂を経営する ㈱力の源カンパニーの 河原成美会長の連続動画 カウテレビジョン公式YouTubeから http://www.cowtv.jp/
- 2017/06/19
麺は水加減、スープは火加減
佐野実さんはこの本で 「麺は男、スープは女」だと言っている。 https://amzn.to/3Nu7n0O （ラーメン屋を開く前に必ず読め） ・麺のコシは水加減で決まるもの ・スープのデキは火加減で決まるもの ということを知っているからだ……
- 2016/02/03
閾値を超えろ!!
同じことを何度も何年もしていると ブレイクする瞬間に出会える。 その境目となる値のことを閾値(いきち)と言う。 ジャンボジェット機は 時速300キロに達しないと飛びません。 295キロでは飛べない。 300キロはジャンボジェットの閾値です。……
- 2016/02/02
ビジネスで生き残るために
1、成長し続ける 2、自らリスクをとる 3、先に与える 4、情熱の持てることに取り組む 5、いまだ解決されていない、お客さまの問題を解決する 6、心地良い状態を常につくり続ける 7、今ある姿をあるべき姿に変えるプロセス 8、ライバルとは絶対……
- 2016/02/01
藤井薫さんが考えるイノベーションとは
1、その業界で誰もやっていなかったことをやること 2、今まで世の中になかったことをはじめること 3、お客さまよりも先に問題に気付き、先回りして対応すること 改善・改良はすでにあるものをより良くすること。 イノベーションは次元を1つ超えた斬新……
- 2016/01/28
日本政策金融金庫
飲食店開業には資金が必要です。 それをすべて自分でまかなえるほど あなたはお金を持っていないと思います。 借り入れを希望する場合は まず始めに必ず「日本政策金融金庫」に当たって下さい。 国が税収確保のために 懸命に融資する機関で 金利が低く……
- 2016/01/28
借金してやるな
お店をやる人は 開業資金が必要ですが、 借金してやってはいけない。 なぜなら失敗したら立ち直れますか? 「めん屋の40%が1年も持たず閉店する」 この事実を知ってほしい。 皆さん、失敗を夢見て開業をしていません。 誰でも繁盛を希望して始めて……
- 2016/01/27
いい人材は来てくれない
安い時給でよく働いてくれる人はいません。 ましてや個人のお店には来てくれません。 （大手企業でもなかなか来てくれない） 期待しないで下さい。 能力のある人は高い給与を望んでいます。 あなたもお金がほしいですよね? 私もほしいです。 だからど……
- 2016/01/22
圧倒的な商品力を持たせる
1、看板商品を持つ 2、麺の品質 3、だしの品質 4、麺とだしのバランス 5、トッピングの品質・ボリューム 6、盛り付け方 7、麺が見えない盛り付け 8、麺の量 9、インパクト 【かけうどんの量】 全国平均：250g 繁盛店：300g（ざる……
- 2016/01/22
コンセプトに即したメニュー展開
繁盛店ほどメニュー数が少ない。 ＊悪循環パターン＊ 1、売り上げが落ちる 2、メニューを増やす 3、ロスと手間が増える 4、商品力が下がる 5、強いメニューがなくなる 6、何屋か分からなくなる 1へと戻る ●個人店はメニューを絞りましょう。
- 2016/01/21
20日立地と30日立地
平日（月～金） 月に20日営業の立地は、 オフィス街のみ。 土日は休業日になります。 逆に30日営業型立地は 住宅街に近い郊外型です。 （外食しやすい8月の売上げが最高） どちらも駐車場が必要です。 特に郊外型は駐車場スペースの広さで 売上……
- 2016/01/21
勝ちパターンと立地の関係
1、有名なラーメン店は、40席以上の都心型 2、9席のみで40回転させるラーメン店、都心の一等地型 3、立ち食い店は家賃が高い特殊立地で成り立つ 4、郊外のセルフうどん屋は、80席以上、駐車場つき、500坪タイプ 5、都心のセルフうどん店は……
- 2016/01/20
昼食市場から夕食市場へ
・客数：昼＞夜 ・客単価：昼＜夜 ・規模：地方＜都会 ※地方の夕食市場は、都会よりも厳しい！ 【昼市場の特徴】 1、料理そのものに重点がいく 2、軽めの食事が求められる 3、比較的価格が安い 4、1人客が多い 5、空腹を満たす目的 【夕食市……
- 2016/01/20
上質とお手軽の違い
「上質とは?」 ・上質＝高級ではない ・がんばれば誰でも手を出せる価格帯 ・独自のこだわりがある ・多店舗展開しない ・効率よりも独自性で勝負 （個性、オーラ、手間暇、愛情など） 「お手軽とは?」 ・利便性の追究 ・いかにより安くできるかが……
- 2016/01/10
中国ラーメン 揚州商人
http://www.yousyusyonin.com/ 関東に34店舗あり、 親子3代続く、 本場中国ラーメンがテーマです。 Wikiによると ラーメン店にしては女性客が多い。 外国人従業員採用も積極的で 比率は50%を超えている。 過去……
- 2016/01/10
来来亭
https://www.rairaitei.co.jp/ 京都風醤油味の鶏がらラーメン。 1997年に滋賀にて創業して 現在は200店舗を超えている。 三大原則にもあるように 1、大きな声で挨拶 2、ニコニコ笑顔で対応 3、キビキビした行動……
- 2016/01/10
つるとんたん
ムードを売りにした上質を追求してます。 https://www.tsurutontan.co.jp/ Wikiによると カトープレジャーグループの 外食事業部として展開している。 https://www.kpg.gr.jp/ ホテルやレジャ……
- 2016/01/09
想いの骨組みをしっかり作り込む
コンセプトとは人に例えれば 「骨格」のことで、 コンセプトと違うことをすれば 骨がゆがんで 内臓も筋肉にも負荷がかかります。 つまり儲かるお店ではなくなります。 少しずつ、ですが。 ですので開業する前に コンセプトをしっかり作り込みましょう……
- 2016/01/09
トップしか生き残れない
この右肩下がりの日本経済において どの業界も『一強百弱』の時代です。 あなたは1番のものを買いますか? それとも2番のもので満足しますか? 日本一高い山は富士山です。 では2番目に高い山はどこでしょうか? 管理人は知りません。 『2番目以下……
- 2016/01/09
飲食未経験者がしてしまう間違い
1、インターネットで情報を集める 正しい情報と嘘の情報が混じっている 2、実際にめん店を営業している人に教えてもらう 職人気質の人は視界が狭くなりがちで 顧客志向が薄らいだり、 他店から学ぼうとする姿勢がなくなる。 師匠を間違えたら悲しい。……
- 2016/01/08
開業前に徹底的にリサーチする
【失敗事例】 1、不動産屋の情報だけで 物件を決めて開業 ⇒駅前で人通りが多いと思ったが、 駐車場が取れない立地だったので 集客ができなかった。 2、費用などを考慮して 郊外の小さな店舗で開業 ⇒セルフサービスの店にしたがったが、 50席以……
- 2016/01/08
失敗しないための10か条
1、熱い情熱があること 2、素直、プラス発想、学びに意欲的 3、ブレない一貫性を持つこと 4、周到な準備をすること 5、顧客ありきの思考（自分目線ではなく） 6、トップを目指すこと 7、マネしない 8、インパクトある個性を出すこと 9、余裕……
- 2016/01/08
繁盛のための要素
【3つの構成要素】 ●圧倒的な商品力 ●期待以上のサービス力 ●存在感のある店舗 1、商品力 ・95点以上の感動される商品 ・ターゲット顧客に合う ・健康志向 ・味と見た目のインパクト ・オリジナルな味 ・お値段以上の品質 2、サービス力 ……
- 2016/01/07
成果＝責任×夢×意志×集中力×経験×直観力×忍耐
●情熱の根底には責任がある 顧客、社員、その家族 ビジネスを中途で挫折させれば 彼らに迷惑がかかります。 その時一番悲しいのは自分自身です。 自分を豊かにできないで 誰を豊かにできますか? 自分は自分に責任があります。 ●夢は情熱の源泉だ ……
- 2016/01/07
一貫性のある行動を取れ
どんな状況にあっても 一貫した行動を取り続けるパワーを!! それは自分に対する強い自信と信念から来る。 以下のような7つの信念に基づく ポジティブ思考を持ち続け、 素直に信じ行動することが重要。 1、物事はすべて目的があって起こる （すべて……
- 2016/01/07
五感に伝わるものすべてがコミュニケーション
「視・聴・嗅・味・触」 （目・耳・鼻・舌・皮膚） この5つの感覚がすべてコミュニケーションです。 （会話だけではない） 顧客の五感に満足を与えられるように 日頃から自分の五感を磨いておく必要があります。 そのために異業種からでさえも 外聞を……
- 2016/01/07
守破離
武道の世界にて 上達への道筋として 「守破離」という考え方があります。 『守』(モデリング) ⇒成功者のマネをする。 100%のマネをする。 そこには自分の考えは差し込まない。 ひたすら素直にマネして下さい。 『破』(モデファイ) ⇒完全に……
- 2016/01/06
ビジネスを成功に導く方程式
藤井薫さんが説く ビジネスを成功させるための公式 『アイデア×コミュニケーション×人間力』 アイデアとは? ・違うことをやる(差別化) ・ものまねしない ・ニーズの対応 ・日々向上進化する コミュニケーションとは? ・対自分への理解 ・対店……
- 2016/01/06
重要なことに時間を使う
コヴィーさんの本によると 1、緊急で重要なこと 2、緊急ではないが重要なこと 3、緊急だが重要でないこと 4、緊急でも重要でもないこと この2番目の時間を増やせるように 日々努力していけば 1番目は起きなくなってくる。 1番目とは閉店に関……
- 2016/01/06
強烈なインパクトを与えろ!!
インターネットや スマホの普及による ・情報伝達の加速化 ・情報価値の低下 が起きている。 これはありふれたものでは 誰も見向きもしないということ。 「ありきたりでは通用しない時代」 歌舞伎というのは “傾く”から来ている。 常識から外れる……
- 2016/01/06
飲食業の基本
マクドナルドが創業時から 徹底して貫いていること ・Quality（おいしさ） ・Service（サービス） ・Cleanliness（衛生） QSCの3項目です。 時代の流れで Value（お値打ち感）も追加。 最近ではEntertain……
- 2016/01/05
店主の3大中核問題
●すでにお店を営業している店主の悩み ・売上げが上がらない ・妥協している(資金、商品、サービスなど) ・モチベーションが湧かない ●これから開業しようとする方の悩み ・資金不足 ・集客できるかどうか ・良い人材が来てくれるか これを解決す……
- 2016/01/05
平均寿命は2～3年
麺専門店の寿命は短い。 （他のビジネスも似たり寄ったり） その理由 1、新規の40%が1年未満で閉店する 2、時代の流れについていけなくなった 3、顧客目線を忘れた プロ意識がなく 「俺にはこれしかない!!」という覚悟もなく 事業に着手して……
- 2016/01/05
人生の時間＝命
すべての人生は時間でできている。 だから時間を有効に使わなければならない。 人生における時間ロスの4要素 ・正しい仕事につかなかった場合 ・正しい人間関係を構築しなかった場合 ・正しい場所で生きていない場合 ・正しい知識を得ていない場合 人……
- 2016/01/05
麺ビジネスの現在と今後の流れ
●1兆円規模の麺ビジネス （2兆円?) ・不況 ・少子高齢化 ・健康志向 ・女性市場の拡大 ・食材費の値上がり ・省エネ、エコロジー ●新しい流れ ・麺類＋異業種の複合ビジネス ・夜も狙える麺専門店 ・健康志向のお店 ・女性のためのお店 ・……
- 2016/01/05
新規開業者の失敗の原因
毎年の新規開業 ラーメン店：3500店舗 うどん、そば店：約3000店舗 毎年の閉店する店舗も同じくらいある。 ※その40%が1年も持っていません!! その理由は 経営ノウハウを学んでいないから。 【失敗していく人の事例】 ・コンセプトが明……
- 2016/01/04
麺ビジネスの魅力
うどん：24000店舗 そば：24000店舗 ラーメン：35000店舗 コンビニ：55000店舗（頭打ち感） 美容院：237000店舗（潰し合い） 麺類市場は まだまだ伸びる余地が大きいでしょう。 【メリット】 ・粗利、収益性が高い ・リピ……