- 2018/12/01
これは絶対に読んでくれ!!
これから麺屋を始めたいと 考えているのならば この本は必ず読んで下さい。 大和製作所の社員さんはすべて読んでいます。 教科書的な本です。 https://amzn.to/4eNwxU1
- 2018/11/27
会計はスマホペイのみでOK。
現金支払いだと 勘定時に間違いが起こる。 それに忙しい中では手が回らない。 アルバイトを雇えば助かるが、 教育が面倒だし、横領されることもある。 店が終わっての勘定合わせも面倒です。 クレジットカード支払いは簡単だが、 対応機器の導入には資……
- 2018/11/23
お客さんは神様ではない。
あなたは自分の家族にサマを付けますか? お父様、お母様、お兄様、お姉様、と。 私は付けていません。 あなたもそうだと思います。 もしあなたがお客様と呼んでいるなら あなたのお店はお客に負けています。 それかお客のワガママに付き合わされて い……
- 2018/11/22
たった一言でもいい。お客さんと会話をしよう。
「いらっしゃいませ」 「ありがとうこざいます」 これは会話ではなく、挨拶です。 挨拶されてもお客さんは喜ばない。 なぜならどこのお店も当然にしているから。 「何を会話したらいいのか?」 何でもいい。 今自分の趣味のことや ニュースで話題のこ……
- 2018/11/18
お客さんの名前を覚える。
あなたがお店に入った時 自分の名前を呼ばれたら 嬉しくないですか？ 「あ、俺のこと知ってくれている」 「私のこと覚えていてくれたんだ」 お客さんをリピーターにするために 必ず名前を覚えて下さい。 そのために会員カードを作ってほしい。 簡単な……
- 2018/11/18
商売の基本3つ
1、笑顔 2、うなづき(うんうん分かるよ) 3、楽しい会話(短くてもOK) この3つさえ守れば お客さんはどんどん増えます。 しかもリピーターになってくれます。 なぜならほとんどの店がやってないから。 すごく効果があるのに。 3番はチェーン……
- 2018/11/13
メニューは少なく。
飲食店のメニューが多ければ多いほどいい、 というものではない。 お客さんはラーメンが食べたい時に 中華料理店に入るだろうか? ラーメン屋さんを探すと思う。 なぜなら専門店の方がウマイと思うから。 メニューが多いと 仕入れた食材のロスも多くな……
- 2018/11/11
楽しさや面白さがないと、今のビジネスは儲からない。
飲食店経営をされている方は おいしさと価格ばかりに目が行く。 ですが今お客さんはそんなことは求めてない。 この2点を求めている。 ・楽しさ、面白さ ・癒し 店主はこれを意識して お店を経営してほしい。
- 2018/10/31
もし大金が儲かったら、お店を辞めたいですか?
売れて売れて儲かったら 仕事がどんどん楽しくなるはず。 でもダメな店主や経営者は 儲かったらお店を辞めて自由になりたい。 斎藤一人さんがそんな人に 「商売なんかしたくないんだ。嫌いなんだ」 と嘆いていた。 自分を不幸にしている仕事は即辞めよ……
- 2018/10/31
マルハン木曽川店「ごはんどき」
愛知県木曽川のマルハン店内にある 「ごはんどき」という食堂の しょうゆラーメン（590円?）を食べた。 正直うまくなかったです。 やはり専門店のラーメンがイイと思う。 https://www.maruhandining.co.jp/goha……
- 2018/07/23
行列は作るな。
あなたは自分のお店を行列させたいと考える。 でも行列ができると忙しくなる。 そうなると必ずサービスが低下します。 忙し過ぎてお客さんと会話の1つもできない。 「また来てくれてありがとう」という言葉に 本気の気持ちが込もらない。 もし行列がで……
- 2018/07/16
一刻魁堂 木曽川店
愛知の木曽川イオン近くの 一刻魁堂のラーメンを食べた時、 やっぱりチェーン店はダメになっていくと思った。 http://www.ikkoku-sakigake.jp/ 味は確かにおいしい。 （それだけだが） でも調理場と客席とが 完全に分離……
- 2018/07/13
麺屋 えいじ
愛知県一宮市木曽川町の 郵便局の近くにあるラーメン屋さん 「麺屋 えいじ」 https://menya-eiji.com/ 2017年の6月にオープンしたようで、 私は2018年7月8日11時半頃に入店した。 店内には私の少し前に入った男性……
- 2018/02/28
話すは放つ
斎藤一人さんが言っていた。 話すことは心にあるものを”放す”ことだと。 あなたがお客さんに話しかける。 お客さんも話し返す。 お互いの心の中にあるものが 外へと放り出される。 これは気持ちいい。 なぜなら現代人の心は……
- 2017/11/12
なぜラーメン屋さんなの?
世の中いろんな飲食業があるし いろんなビジネスがあるのに、 なぜあなたはラーメン屋さんをやりたいのですか? ラーメンが好きだから →食べるのが好きなら食べるだけにしときなさい！ ラーメンを作るのが好きだから →家で作って満足してなさい！ な……
- 2017/09/23
資金の無い人はラーメンレビューで稼ぐ。
私がラーメン屋をしたいと考え、 でもお金が100万円しかないとする。 開業資金1000～1500万円を貯めるのは ほんとに気が遠い。 ※銀行から借金してやるな。 失敗することを前提に考えよ。 私ならその100万円を使って 全国のラーメンを食……
- 2017/08/16
ガチャガチャでエンタメ性を出す。
500円でガチャガチャを回す。 メニューはすべて600円以上料金で お客さんはガチャしても損をしない設定。 「これをあなたのお店で応用できませんか?」 ラーメン屋なら トッピングに使えますね。 私なら取り入れます。 会話のきっかけ作りにもな……
- 2017/08/09
フードジャーナリストの 山路力也さんの記事
フードジャーナリストの 山路力也さんの記事です。 http://www.ymjrky.com/ （以下抜粋） 人には言えない「本当に美味しいラーメン」を見つける方法 美味しいラーメンに辿り着くのが難しい時代 ラーメン人気はブームを超えて日常……
- 2017/08/09
おいしいラーメンの見つけ方
フードジャーナリストの山路力也さんが http://www.ymjrky.com/ 「今食べるべきラーメン店」を教えてくれる。 「創業10年から20年の中堅店」 「オープン当初から人気店で今も人気を保っている」 「基本的なラーメンの設計を……
- 2017/07/07
支那そばやラーメンの秘密
佐野実さんが経営していた「支那そばや」 そこで出されていたラーメンの秘密（の一部） 【使用する水】 水道水→浄水器→セラミックスを入れてアルカリ水に変える 動画で見たことがありますが、金属のかたまりでした 参考に https://amzn.……
- 2017/07/02
ラーメン店の原価率
（AbemaTV/AbemaPrimeより引用） 大崎裕史氏によると ラーメン店の原価率は 平均的には30%くらい。 販売価格が1000円だとすると、 原材料費が300円という計算。 「材料を加えれば、一般的には美味しくなる」 と言う。 閉……
- 2017/07/02
無料でできる求人方法
ジモティーというサイトでは 無料で求人広告を出せる。 https://jmty.jp/ フリー求人雑誌のanとかタウンワークは 1枠数万円かかります。 バカになりませんね。 ジモティは無料。 アルバイト欄の「飲食」を見て下さい。 参考になり……
- 2017/07/01
席がギュウギュウの店の方が儲かる。
人ひとり分が通れる幅は50センチ。 それをゆったりさせようと 1メートルに設計すると 背後がスカスカでかえって落ち着けない。 通路が狭いことによって 客同士の譲り合いなどの連携が生まれる。 ラーメン店を構成する一員として 何だか自分も役に立……
- 2017/07/01
法律についても知らなくてはいけない。
日常起こりがちな問題の解決方法を1冊に集約。 店舗経営者、管理者のための必携書。 許認可から食品衛生、店舗管理、労働問題、表示、クレーム対策まで幅広くフォロー。 〔平成28年6月施行の風俗営業法などの法改正にも対応〕 資金調達、建築確認申請……
- 2017/06/30
うますぎる話には警戒せよ。
複合ビルには a工事、b工事、c工事がある。 aはビルそのものの工事。 bは各テナントごとの 水道、電気配線、防水などの工事。 cは内装や什器などの店内の工事。 まだ完成していないビルで もし契約してくれたら ご希望通りの工事をしますよ、 ……
- 2017/06/30
保健所を味方にせよ。
保健所は敵ではない。 自分のお店で食中毒を出して 閉店してしまうのを防いでくれる 頼もしい味方です。 時々衛生チェックしてもらい 指摘されたところを直すだけで 衛生面で安心を得られます。 きっちりやっても それでも食中毒が発生したら 他のお……
- 2017/06/30
グリストラップの清掃は専門業者に頼め。
『クリーンベイビ』という グリスト清掃専門会社。 （他の清掃も可） 最近の若い人や主婦は汚い仕事を嫌がる。 無理強いしたら辞められる。 お金が儲かるようになったら 専門業者に任せてしまおう。 http://www.ramenkeiei.co……
- 2017/06/30
店内の排気には注意を怠るな。
ラーメン屋の排気は必ず注意。 店内では絶えずお湯が沸いている。 エアコンだけでは室内の温度が下がらないので 熱い空気を逃してやる必要がある。 急激に排気すると 店内の気圧が下がりドアが開かなくなる。 排気量が悪いと 店内はサウナ状態になる。……
- 2017/06/30
業者のミスによる事故やトラブル
排水溝につながるパイプの閉め忘れで 駐車場が汚水でダバダバ。 換気扇からの排気パイプの留め忘れで 隣りのコーヒー店にラーメンの臭いが。 貯水タンクからポンプで汲み上げる。 それが故障し、水が使えない。 自分に落ち度はないのに こうしたトラブ……
- 2017/06/30
工事費をケチるな。
手抜き工事というのは 見えないところで行なわれている。 業者にも生活があるから 利益を出さなくてはいけない。 （従業員の給与もあるでしょ） だから手を抜くところは抜く。 （本当はいいものを作りたいのに…） 店舗を設計するのはプロに任せる。 ……
- 2017/06/30
大家さんや周辺住民の許可
とんこつラーメンは特に臭う。 だからラーメン店の出店を拒否してくる 大家さんや周辺の住民がいる。 そこを説得するには時間もお金もかかる。 （交通費やお土産など） 私ならその場所はあきらめる。 なぜなら他人を変えることは至難の業だから。 その……
- 2017/06/30
安売りで集客を計るな！
飲食業は 「仕入れて、加工（料理）して、売る」 という流れのビジネスモデル。 この加工というの工程に いかに手間暇がかかっているのか。 開店キャンペーンとして チャーシュー麺を300円で売り出した。 人数制限もなしに。 これをしたらどれだけ……
- 2017/06/30
クレーマーと嫌がらせには負けるな。
どんなに誠実に経営しても 変なお客に悩まされるのが飲食業。 ・パチンコ玉が入っていた ・ガムがひっついた ・券売機に1万円入れたのに出ないぞ 時に営業マンも来る。 ・交換時期が来たので消化器を ・街の地図に載せてあげるから5000円 一度で……
- 2017/06/29
一等地は高い
飲食店は何よりも立地が大切だが、 駅前の一等地は家賃や保証金が ものすごく高い。 こんな不景気でも高いまま。 どうしてかというと 飲食店だけではなく、 ファッションやマッサージなど 別の業種の人たちも狙っていて 需要が途切れないから。 管理……
- 2017/06/29
「おいしそう」の積み上げができるか
結局飲食店が繁盛するか否かは ・お店がうまそう ・店名がうまそう ・もちろん料理もうまそう ・オヤジも感じよさそう ・店員も人当たりよさそう ・器もイケてる その「おいしそう」「うまそう」の積み重ね。 ダメな店ほど努力をしない。 誰でも皆さ……
- 2017/06/29
座席幅を知る
ラーメン店の座席幅は55cmは必要。 丼を置いて箸で食べるため 肘が体幅からはみ出る。 焼き鳥屋では、 飲むのも食べるのも カウンターから縦方向の動作ですむ。 だから50cm~53cmでいい。 立ち飲み屋では、 お客がカウンターに対して 斜……
- 2017/06/29
カレーとドリンクバーを出すラーメン店
郊外のお店では ファミリー層に受けるようにと お子様の大好きなカレーも出してしまう。 さらにドリンクバーも出して好評を狙おう。 おまけにケーキやおにぎりも出す。 「あなたは何屋さんをしたいの?」 ラーメン店ならラーメンで勝負。 お店のコンセ……
- 2017/06/29
開業は夏に始める。
ラーメンなどの熱々系食べ物は 冬場に儲かりやすい。 お腹が空きやすい時期だし お客が夏場よりも多く来店するから。 冬に開業すると 月100万円以上儲かる場合がある。 （その月は戦争状態） 独立オーナーの中には それにいい思いをして 高級車を……
- 2017/06/29
プレオープンを設けよう。
ラーメン屋ではオープン初日 ほぼ全員ボロボロなる。 ・仕事の備品整理 ・ラーメン作り ・従業員の教育 など仕事が山のようにある。 オーダー間違え、麺を伸ばす。 リハーサルのやり過ぎで寝ていない。 ラーメンの練習のしすぎで 開業当日のスープを……
- 2017/06/28
お店のコンセプトは固めてから。
お店のコンセプトを その店長に決めさせることにした。 「お客さんの心が温かくなって、ふわっとするようなお店」 オープンしてみると”軸”がないので 店内は大混乱。 メニューなどを聞いても ふわっとしか答えないので、 「……
- 2017/06/28
履歴書よりも1回の面接
履歴書には嘘が書ける。 それが本当かどうかは調査されないから。 大企業ならいざ知らず ラーメン屋ならその真偽を確かめないものだ。 そんな時間もお金もないから! だから履歴書よりも面接をしっかりする。 「なぜそこに入ろうとしたのか?」 「どん……
- 2017/06/28
才があれば年齢は関係ない。
お客さんとのコミュニケーションを 重要視しようと考え、 人生経験豊富なホールスタッフを募集した。 「経験者優遇。50歳以下歓迎」 やってきたのは 物腰柔らかく、人当たりがよい。 姿勢も良いし、話かけの反応もいい。 だが住民票を出してもらった……
- 2017/06/28
大型商業施設に騙された話
博多の真ん中にオープンする ショッピングビルで、 もともとはデパートだったところに 外資系投資会社が開発を進めていた。 そこにラーメン店を開きませんか?と案内が来た。 主導会社も信用できるし、話に筋があるなと レストランフロアに3軒の契約を……
- 2017/06/28
悲しい事故をきっかけで、変わったヤンキー
18歳でたまたま入ってきたヤンキー。 「よしやるぞ」というやる気は感じられず 社会常識やマナーもなっていない。 足し算も苦手。 そんな時店長が交通事故で亡くなった。 その日から彼は変わった。 「俺がこの店の店長になる!」 「店長の意思を次い……
- 2017/06/28
おしゃれ過ぎなラーメン店はつぶれる。
・ラーメンも食べられるカフェがいい… ・座り心地のいいデザインチェアーで… ・女性をメインターゲットにして… こうしたラーメン店は早々潰れます。 なぜならカフェとは、 のんびりした時間を過ごす空間であり、 ラーメンは、 できたて熱々の内に素……
- 2017/06/28
能力は、やらせてみてからでないと分からない。
店長に抜擢する際に 前職の経験を本人から聞く。 それを鵜呑みにして いざ任せてみると全然できない。 自分を過大評価する人はいる。 見栄なのかプライドなのか。 履歴書でも嘘が書けるのですから、 とにかくやらせてみる。 それで真実かどうかが分か……
- 2017/06/28
スピードよりも質の安定
あるミャンマー人を料理人として雇った。 券売機のチャーハンが押されたと同時に 速攻で作り出す。 その時間 35秒。 ご飯はまばら、野菜は生 の未完成品。 これを注意すると彼は「クエル!」 外国人をも雇わなければ やっていけない日本の飲食業。……
- 2017/06/28
お店のコンセプトに合ったメニューを出す。
地方の商店街にて 北海道ラーメンを出すお店。 北海道のイメージを前面に出して 集客を計ろうと提案助言した。 店のイメージを オーナー店主に任せて リニューアル当日に行くと、 看板には北海道の地図 ラーメンの写真はピンぼけ おまけに鉄道ジオラ……
- 2017/06/28
ハードな刺青系の人でも、できる人なら雇う。
熱中症で倒れた店長がいた。 ユニフォームを脱がせると 立派過ぎる刺青が!! 根性があるし 我慢強いので ラーメン屋さんには向いている。 そっちの世界での尋常でない上下関係で 彼は生きてきたのだろう。 もし刺青さえなかったら どんな世界でもい……