麺屋で一旗あげたい人へ

博多の真ん中にオープンする ショッピングビルで、 もともとはデパートだったところに 外資系投資会社が開発を進めていた。 そこにラーメン店を開きませんか?と案内が来た。 主導会社も信用できるし、話に筋があるなと レストランフロアに3軒の契約を...

18歳でたまたま入ってきたヤンキー。 「よしやるぞ」というやる気は感じられず 社会常識やマナーもなっていない。 足し算も苦手。 そんな時店長が交通事故で亡くなった。 その日から彼は変わった。 「俺がこの店の店長になる!」 「店長の意思を次い...

・ラーメンも食べられるカフェがいい… ・座り心地のいいデザインチェアーで… ・女性をメインターゲットにして… こうしたラーメン店は早々潰れます。 なぜならカフェとは、 のんびりした時間を過ごす空間であり、 ラーメンは、 できたて熱々の内に素...

店長に抜擢する際に 前職の経験を本人から聞く。 それを鵜呑みにして いざ任せてみると全然できない。 自分を過大評価する人はいる。 見栄なのかプライドなのか。 履歴書でも嘘が書けるのですから、 とにかくやらせてみる。 それで真実かどうかが分か...

あるミャンマー人を料理人として雇った。 券売機のチャーハンが押されたと同時に 速攻で作り出す。 その時間 35秒。 ご飯はまばら、野菜は生 の未完成品。 これを注意すると彼は「クエル!」 外国人をも雇わなければ やっていけない日本の飲食業。...

地方の商店街にて 北海道ラーメンを出すお店。 北海道のイメージを前面に出して 集客を計ろうと提案助言した。 店のイメージを オーナー店主に任せて リニューアル当日に行くと、 看板には北海道の地図 ラーメンの写真はピンぼけ おまけに鉄道ジオラ...

熱中症で倒れた店長がいた。 ユニフォームを脱がせると 立派過ぎる刺青が!! 根性があるし 我慢強いので ラーメン屋さんには向いている。 そっちの世界での尋常でない上下関係で 彼は生きてきたのだろう。 もし刺青さえなかったら どんな世界でもい...

「死ぬ気で頑張ります!!」 「一生この会社に付いていきます!!」 こんな大層なセリフを言って 消えていった男たちは 星の数ほどいる。 嘘つきの多いこと。 本当にやる気なら 行動や実行で示す。 言葉を信用しない。 信用できるか否かは 行動でこ...

米や洗剤の減りが早い。 原因を探ると、ある男の 朝ペラペラなリュックサックなのが 帰る時はパンパンになっていた。 横領は犯罪です! こんなことをさせないようにするために 従業員すべてに経営者思考を持たせる。 バイトはなるべく雇ってはいけない...

仕事が終わったので ご飯をおにぎりにしている男がいた。 丼で食べればいいのに 餃子の持ち帰りパックに詰めている。 空いたスペースには焼豚や千切りキャベツ。 その手際の良さから長年やっていたな… 賄いにはルールをしっかり規定すること! （参考...

賄い＝仕事ご苦労様の無料食事券 だと、勘違いしている人が少なくない。 自分の分を食べないで 友達に来店してもらい食べてもらう。 自分のタイプな女性客に メニューにない創作料理を出す。 だって僕の分は僕のものなのだから 好きなようにしても勝手...

瓶ビールなら不正はできないが、 ビールサーバーなら少しはごまかせる。 ある店舗では自分たち用に 専用ビールサーバーを確保。 閉店後にみんなで飲む。 親睦を深める程度なら 報告しても上からのおとがめは少ない。 飲食業の仕事はキツいもの。 ある...

ラーメン店内は熱い。 だから水分補給を頻繁にする。 自分用のペットボトルを持ち込み （これはどの店も普通に行なわれている） それを冷蔵庫に入れておいて 暇ができた瞬間を見計らって飲む。 これにチューハイや日本酒を仕込んだ男。 普段おとなしい...

●駅前一等地の普通のラーメン店 ●住宅街で隠れ家的うまいラーメン店 「どちらが儲かるか?」 前者です。 お客さんの絶対数が多い一等地なら ライバルが増えても売上げはビクともしない。 （座席数20もないラーメン店） かたや郊外の住宅街では 近...

・伝票をごまかす者 ・券売機で故障中の張り紙をして お客から直接現金をもらい ポケットにくすねる者 ・券売機の釣り銭を"借りた"と称する者 ・麺4玉を5玉にして1玉分をくすねる者 ・ひどいのは罰金というルールとして 遅刻したら1分100円 ...

男は守る者ができると 大きな冒険ができなくなる。 それまで死ぬ気の態勢で仕事していて 恐れるものなく全精力で働いていた。 たとえ料理は素人でも キャラが魅力あふれる人物。 トークやギャグが冴えている。 それがお店の売上げに直結していた。 店...

(例1) 4人で運営のお店。 3人で運営しても大丈夫なようにする。 話し合って誰か1人休める日を決める。 会社には4人出勤してますと嘘報告。 なかなか賢い店長。 (例2) 自分が店にいなくても 勝手に回る仕組みを作り上げ、 自分は警備員のア...

耳の悪いおばあさん 目の悪いおじいさん お店はパニック 高齢化社会日本では これは笑い事ではない。 若い人は働きたがらないし 外国人は3年しかいられないし。 こんなレストランもある。 参考にでも。 認知症のウェイトレスがいる店

夜間担当の男。 終電に間に合わせようと 相当慌てていたらしく、 足で蹴って開けてしまった… ガスの元栓を!! 早朝に店の前を通行した人が あまりのガス臭さに通報した。 店内はガスが充満していた。 店の外でタバコを吸っても 爆発するほどだった...

とんこつスープを寸胴で煮込んでいる時、 （とんこつは100度以上になる!!） 見上げたら換気扇が汚れていたので 近くにあった麺入れ箱を寸胴の上にのせ、 そこに立って掃除しようと試みた。 箱が割れてそのままドボン。 大やけどで2ヶ月の入院。 ...

ゲンコツとは豚の骨の関節部分。 エキスが出やすいように 骨をハンマーで割る。 集中力が途切れたのか 自分のゲンコツを… よくある事故だそうです。 ↓危ない作業です （参考文献）

機械は電気さえ与えれば 文句言わず働いてくれる。 券売機や食洗機は スタッフ2人分以上になる。 費用は導入費と電気代のみ。 安い。 ケチらず導入してほしい。

新人社員がお店の厨房を任された。 作られたスープを飲むと ほとんどお湯状態。 前のラーメンがマズかったので 私が新しく作りました。 ウマいですよ。 新人は自信満々。 誰でもできるレシピがあるから大丈夫。 それは勝手な思い込み。 多くのチェー...

「茹でた麺を締めて（麺を流水で洗うこと）」と頼んだら →アチチと麺を絞っていた!! 「保温ジャーに残る古いご飯を 新しいのが炊けた上にのせておいて」と頼んだら →ジャーの上に丼がのっていた!! （先入れ先出しを知らない） 「米をといだのがザ...

ラーメンで独立したい人に問いたい。 1、体力 2、運動神経 3、段取りの良さ 熱い厨房で 汗をかき 油を使い 炎を操り 動物の骨を砕き スープを見張る。 店内で接客サービスし そろばんをはじき 売上げの心配をする。 プロの中華料理店の人でも...

「熱海餃子 濵よし」が ラーメン作りの動画を公開してくれてます! 是非チェックしてみて下さい!

営業時間中はサボれない、帰れない。 怠け者が使う手は レジと券売機の操作をして （朝5時閉店の場合） 夜2時頃に店を閉めて 5時に券売機を止める。 売り上げがゼロになるが お客が来なかったことにしてしまえ。 それをやり過ぎると ずっとゼロで...

飲食店経験者は 入店後に想像と違って辞めたくなる時、 身内の不幸を言い訳に使うらしい。 素直に言えばいいものを 経験値やプライドが邪魔して… 飲食店退社のよくあるケースです。 （参考文献）

元ラーメン店経営 腰のヘルニアのために引退。 今はブロガー? ユーチューバー?

福井県鯖江市「らーめん丸木屋」のチャーシュー 木下謙一店長みずから教えてくれます。

『博多一風堂』創業者の 河原成美（しげみ）さんです。 彼の本をどの1冊でもいいから読め!

博多一風堂を経営する ㈱力の源カンパニーの 河原成美会長の連続動画 カウテレビジョン公式YouTubeから

佐野実さんはこの本で 「麺は男、スープは女」だと言っている。 （ラーメン屋を開く前に必ず読め） ・麺のコシは水加減で決まるもの ・スープのデキは火加減で決まるもの ということを知っているからだろう。 水＝女 火＝男 男女そろって世界は調和す...

同じことを何度も何年もしていると ブレイクする瞬間に出会える。 その境目となる値のことを閾値(いきち)と言う。 ジャンボジェット機は 時速300キロに達しないと飛びません。 295キロでは飛べない。 300キロはジャンボジェットの閾値です。...

1、成長し続ける 2、自らリスクをとる 3、先に与える 4、情熱の持てることに取り組む 5、いまだ解決されていない、お客さまの問題を解決する 6、心地良い状態を常につくり続ける 7、今ある姿をあるべき姿に変えるプロセス 8、ライバルとは絶対...

1、その業界で誰もやっていなかったことをやること 2、今まで世の中になかったことをはじめること 3、お客さまよりも先に問題に気付き、先回りして対応すること 改善・改良はすでにあるものをより良くすること。 イノベーションは次元を1つ超えた斬新...

飲食店開業には資金が必要です。 それをすべて自分でまかなえるほど あなたはお金を持っていないと思います。 借り入れを希望する場合は まず始めに必ず「日本政策金融金庫」に当たって下さい。 国が税収確保のために 懸命に融資する機関で 金利が低く...

お店をやる人は 開業資金が必要ですが、 借金してやってはいけない。 なぜなら失敗したら立ち直れますか? 「めん屋の40%が1年も持たず閉店する」 この事実を知ってほしい。 皆さん、失敗を夢見て開業をしていません。 誰でも繁盛を希望して始めて...

安い時給でよく働いてくれる人はいません。 ましてや個人のお店には来てくれません。 （大手企業でもなかなか来てくれない） 期待しないで下さい。 能力のある人は高い給与を望んでいます。 あなたもお金がほしいですよね? 私もほしいです。 だからど...

1、お店のコンセプトに合っている 2、麺屋にとって最適なサービスができる 3、ターゲット客が好む 4、元気 5、明るい 6、笑顔がいい 7、事務的ではない熱さ

1、看板商品を持つ 2、麺の品質 3、だしの品質 4、麺とだしのバランス 5、トッピングの品質・ボリューム 6、盛り付け方 7、麺が見えない盛り付け 8、麺の量 9、インパクト 【かけうどんの量】 全国平均：250g 繁盛店：300g（ざる...

繁盛店ほどメニュー数が少ない。 ＊悪循環パターン＊ 1、売り上げが落ちる 2、メニューを増やす 3、ロスと手間が増える 4、商品力が下がる 5、強いメニューがなくなる 6、何屋か分からなくなる 1へと戻る ●個人店はメニューを絞りましょう。

平日（月～金） 月に20日営業の立地は、 オフィス街のみ。 土日は休業日になります。 逆に30日営業型立地は 住宅街に近い郊外型です。 （外食しやすい8月の売上げが最高） どちらも駐車場が必要です。 特に郊外型は駐車場スペースの広さで 売上...

1、有名なラーメン店は、40席以上の都心型 2、9席のみで40回転させるラーメン店、都心の一等地型 3、立ち食い店は家賃が高い特殊立地で成り立つ 4、郊外のセルフうどん屋は、80席以上、駐車場つき、500坪タイプ 5、都心のセルフうどん店は...

・客数：昼＞夜 ・客単価：昼＜夜 ・規模：地方＜都会 ※地方の夕食市場は、都会よりも厳しい！ 【昼市場の特徴】 1、料理そのものに重点がいく 2、軽めの食事が求められる 3、比較的価格が安い 4、1人客が多い 5、空腹を満たす目的 【夕食市...

「上質とは?」 ・上質＝高級ではない ・がんばれば誰でも手を出せる価格帯 ・独自のこだわりがある ・多店舗展開しない ・効率よりも独自性で勝負 （個性、オーラ、手間暇、愛情など） 「お手軽とは?」 ・利便性の追究 ・いかにより安くできるかが...

関東に34店舗あり、 親子3代続く、 本場中国ラーメンがテーマです。 Wikiによると ラーメン店にしては女性客が多い。 外国人従業員採用も積極的で 比率は50%を超えている。 過去に一度、 中国にはない「つけ麺」を出したが、 コンセプトか...

京都風醤油味の鶏がらラーメン。 1997年に滋賀にて創業して 現在は200店舗を超えている。 三大原則にもあるように 1、大きな声で挨拶 2、ニコニコ笑顔で対応 3、キビキビした行動 熱い接客サービスが売りですね。 ここのフランチャイズ(の...

ムードを売りにした上質を追求してます。 Wikiによると カトープレジャーグループの 外食事業部として展開している。 ホテルやレジャー分野のノウハウが 店舗設計などに活かされていると思う。 個人経営のお店では とにかく価格で勝負せず、 サー...

コンセプトとは人に例えれば 「骨格」のことで、 コンセプトと違うことをすれば 骨がゆがんで 内臓も筋肉にも負荷がかかります。 つまり儲かるお店ではなくなります。 少しずつ、ですが。 ですので開業する前に コンセプトをしっかり作り込みましょう...