本動画は、
「ラーメンの鬼」として知られる
故・佐野実氏の
伝説的ラーメン店
『支那そばや』
のスープ仕込みの裏側・工程を
特別に初公開・密着取材したコンテンツです。

1. スープ仕込みの公開と撮影の経緯

佐野実氏没後10年以上の節目

妻の佐野しおりさんらが
「佐野実が遺した
ラーメン作りのスタイルや
伝統を記録として遺したい」
という思いから、
これまで非公開だった
スープ仕込みの工程を
YouTube撮影に初公開。

伝統の継承

「真剣に訪ねてくる人には全て教える」
という姿勢のもと、
佐野実氏が考案した
当時のスープのレシピ・味のベースを
一切変えずに守り続けている。

2. 名言「麺は男、スープは女」

支那そばやの哲学として
「麺は男、スープは女。
どちらが主張しすぎても美味しくない。
スープの上に麺が浮かび、
全体のバランスが良いことが一番美味い」
という
佐野氏独自の経験から生まれた言葉が紹介される。

3. 妥協なき仕込み工程と厳選素材

鶏スープの仕込み（丸鶏・ガラ・昆布など）

名古屋コーチンや
近江黒鶏のガラ（計20kg）と
丸鶏を使用。

寸胴内で熱の対流を良くし
焦げ付きを防ぐため、
ガラの敷き詰め方・並べ方に
細心の注意を払う。

昆布と反応して浮き上がる
アクを崩さないよう
丁寧に取り除き、
酒、
山形県酒田産の「焼きあご（飛魚）」や
生姜などを投入。

豚骨スープ・チャーシューの煮込み

豚のゲンコツ（1回15kg）を
事前に4分ほどボイルし、
血抜きと臭み取りを行う。

骨を割って
中の髄液（旨味）が
スープに溶け出しやすく処理する。

平牧金華豚のバラ肉・ロース肉
（太巻きチャーシュー）などを
大量に投入し、
肉の旨味をスープに移しながら
じっくり火を入れる。

出汁・薬味の隠し味とWスープ（ブレンド）

ホタテの干し貝柱、干しエビ、ニンニク、生姜、長ネギ、ジャガイモなどを加えて深みを出す。

Wスープ（鶏×豚）の深さ

出来立てのフレッシュなスープに、
前日仕込んだスープや油を合わせて
熟成・ブレンドさせることで、
重厚で奥深い仕上がりに調整する。

4. 完成したスープの特徴

多彩で複合的な最高級素材を使用しながらも、
「どの素材も主張しすぎず、
洗練されていて
いつ食べても飽きが来ない上品なスープ」
として完成されている。

まとめ

伝説のラーメン店
『支那そばや』の味の真髄は、
厳選された鶏・豚・海鮮の
絶妙なバランスと、
手間を惜しまない
丁寧な下処理・ブレンド作業によって作られた
「飽きのこない洗練されたスープ」
にあり、
その遺志と技術が
現在も変わらず
受け継がれていることが伝わる映像となっています。

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